Petit aperçu de la cuisine marocaine | par Hélène Dauvier

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Tags :cuisine, Maroc, Médiathèque municipale Jacques Thyraud, Romorantin-Lanthenay

Les 34^es Journ̩es Gastronomiques de Sologne РOctobre 2011

La cuisine marocaine

Médiathèque municipale Jacques Thyraud, Romorantin-Lanthenay.

(Voir aussi l’invitation faite à Mohamed Hmoudane à cette occasion)

I – Introduction à la cuisine marocaine

La cuisine au Maroc est un art basé sur l’utilisation de légumes, de fruits frais, ainsi que de parfums riches (épices et aromates) qui lui confèrent toute sa richesse et sa particularité.

Sollicitant l’odorat, la vue et le goût, la cuisine marocaine est l’une des plus sensuelles. Les plats cuisinés jouissent d’un pouvoir de séduction lié aux ingrédients possédant leur magie propre. Elle associe les condiments et les épices qui rehaussent les saveurs et donnent des couleurs chaudes rappelant l’Orient et le désert. Les légumes et les céréales y trouvent une large place ; les viandes sont variées et les poissons largement représentés. Du nord au sud, on rencontre une diversité et une richesse de mets raffinés et délicatement parfumés au gré des saisons et des occasions.

La tradition marocaine est intimement liée à l’Islam et chaque fête religieuse est l’occasion de préparations riches et savoureuses. Dans les foyers, les femmes se retrouvent pour préparer des repas de fêtes, les personnes âgées et les enfants sont associés à l’élaboration des repas. Le fait de se réunir autour d’une table est d’une importance capitale dans les relations familiales et sociales. Si cuisiner est communiquer, partager est une grande fête.

II – Quelques plats

Les entrées ne sont pas servies à part : on présente le ou les plats principaux et on dispose tout autour un assortiment d’entrées dans de petites assiettes. En fonction des saisons et des plats, on peut proposer de cinq à dix entrées différentes.

Le tajine est le plat de cuisson, il sert aussi de plat de service. Il a donc donné son nom à une certaine forme de préparation. Il est composé d’une viande (ou d’un poisson) et d’un ou plusieurs fruits ou légumes qui cuisent ensemble à l’étouffée. Deux méthodes sont possibles : soit on construit le tajine petit à petit en ajoutant les ingrédients un à un, en fonction de leur durée de cuisson ; soit on met tous les ingrédients ensemble, on ferme le tajine et on laisse la cuisson se faire. Dans tous les cas, la cuisson se fait à feu très doux et pendant une à deux heures. Le tajine est servi fermé, et on le découvre à table, au moment de le servir. Il s’agit d’une préparation simple dont la composition varie avec les saisons, l’inspiration du moment et les disponibilités. Il faut pour cela avoir le mélange d’épices, un ou des légumes, un ou des fruits, une viande ou un poisson. Le tajine allie le goût à l’esthétique, on doit pour cela marier les couleurs et les formes, avec un savoir-faire, et surtout de l’imagination. Servi directement à table, on le consomme avec du riz cuit à l’eau ou avec du couscous de blé dur lorsqu’il est aux fruits.

Les briouates qui signifient « petites enveloppes » sont des feuilles de bricks, farcies avec différents ingrédients, puis pliées en triangle. Elles sont cuites dans une huile de friture bien chaude, dorées sur les deux faces, égouttées et servies chaudes ou tièdes avec des quartiers de citron et une salade verte. Elles sont souvent proposées en entrée avec un tajine de viande aux fruits, aux pruneaux, ou un tajine de poisson pour les briouates au thon.

Le couscous est composé d’une céréale, de légumes différents, selon les saisons et les viandes. Le couscoussier est composé de deux parties : une marmite pour le bouillon et les légumes et le haut du couscoussier qui est une sorte de passoire où l’on fait cuire la graine à la vapeur. Au Maroc, le couscous est présenté dans un grand plat rond, on mange dans le plat ou dans des assiettes à l’aide de grandes cuillères ou avec les mains.

Le Maroc est un pays producteur de fruits et principalement d’agrumes : à la fin de chaque repas, la maîtresse de maison propose une corbeille. Les pâtisseries sont souvent servies avec le thé à la menthe, un peu plus tard. Le thé à la menthe est un symbole de l’hospitalité marocaine, le refuser est une offense. Boisson nationale, la cérémonie du thé est un véritable rituel : servir le thé est un art de vivre et un honneur qui appartient aux initiés. C’est une boisson tantôt ambrée, tantôt dorée, qui allie la convivialité à la douceur de vivre. Au Maroc, le thé s’offre à tout moment ; en guise d’amitié, pour attendre la fin d’un repas, pour conclure un marché, ou tout simplement pour se détendre. Il peut être servi seul ou accompagné de pâtisseries pour une collation. Dégusté à toute heure, il est apprécié pour ses vertus stimulantes, digestives et rafraîchissantes.

III – Histoire de la cuisine marocaine

La cuisine marocaine puise sa richesse dans l’histoire mouvementée de ce royaume et dans des cultures très anciennes. Les peuples ayant commercé avec le Maroc au cours des siècles, ou même envahi le pays, ont laissé des traces de leur passage dans l’art, l’architecture, mais aussi dans la gastronomie.

Du peuplement berbère originel à l’arrivée des Arabes, puis des Andalous et des Juifs expulsés d’Espagne, jusqu’aux influences ottomanes, la diversité ethnique du Maroc, ainsi que les emprunts et les importations des différents continents ont contribué à façonner une cuisine mondialement réputée.

De leurs ancêtres berbères, les Marocains ont hérité de plats simples et rustiques à base de blé concassé, de semoule, de plantes aromatiques et d’épices.

Les Arabes, arrivés d’Orient au VII^e siècle, pour conquérir toute l’Afrique du Nord, s’établirent à Fès dès le IX^e siècle, et apportèrent avec eux le raffinement de la brillante civilisation de Bagdad. Un chef-d’œuvre de la littérature culinaire, « Kitab el tabih », écrit en 1226 par un gourmet de Bagdad, Chamseddine el Baghdadi, circula au Caire, à Tunis, à Alger et à Fès. La cuisine arabe introduisit au Maroc une nouvelle façon de faire cuire viandes et volailles, dans une sauce réduite en fin de cuisson et parfumée d’épices exotiques, telles que safran, noix de muscade ou gingembre.

Les Omeyyades de Syrie léguèrent des recettes de gâteaux à base de farine, d’huile, de miel, d’amandes et de pistaches.

Mais l’influence andalouse sur la cuisine marocaine fut sans conteste la plus forte. Au XV^e siècle, après 800 ans d’occupation, les Arabes andalous sont chassés de la péninsule ibérique par la Reconquista. 1492 est une année fatidique où tombe Grenade, dernier bastion de l’Islam ibérique. Les réfugiés s’installent à Tétouan, à Fès, à Rabat. Ils apportent à ces centres urbains un mode de vie raffiné, en même temps que leur tradition culinaire, mélange de cuisine juive, chrétienne et arabe. Toutes sortes de viandes, de poissons, de légumes entrent dans la composition des plats, agrémentés d’épices choisies. Les mets associent le sucré et le salé, le doux et l’aigre. Le célèbre tajine aux pruneaux, la pastilla au pigeon, mêlée d’oignons râpés, de persil, d’amandes pilées et de cannelle, le tajine aux citrons et aux olives, les viandes et légumes farcis sont des recettes venues d’Andalousie.

De nombreuses familles algériennes — dont le pays fut occupé par les Turcs au début du XVI^e siècle jusqu’en 1830 — fuirent à cette date l’occupation française et vinrent s’établirent à Tétouan. Leur cuisine imprégnée d’influences turques se répandit au Maroc : brochettes et grillades, proches parents des kebabs turques, feuilles de pâtes frites ou briouates. De même, la cuisine du méchoui ou des desserts au lait restent de lointains souvenirs de la cuisine ottomane.

Les influences africaines sont sans doute très anciennes, mais nul doute que les caravanes transsahariennes sillonnant le Maroc depuis les premiers siècles, en provenance du Soudan, apportèrent avec elles de nouvelles épices, des légumes et des fruits exotiques.

Quant aux commerçants anglais, ils introduisirent le thé au Maroc, avec plus de succès que la baguette de pain et le steak frites des Français…

Du nord au sud, de l’est à l’ouest du Maroc, on retrouve aujourd’hui les grands classiques de la cuisine marocaine, tels que la pastilla, le couscous et le tajine. Seules les préparations et les ingrédients varient d’une région à l’autre. La cuisine de Marrakech, avec ses tangias et ses tajines épicés, diffère de la cuisine de Fès. Les Sahraouis mangent de la semoule d’orge et ne connaissent pas les produits de la mer, tandis que les régions côtières dégustent un couscous au maïs et au poisson. Mais l’exode rural aidant, les différences s’estompent. Restent les traditions familiales qui perdurent dans le secret des cuisines.

Sources : HAL, Fatéma ; Ramadan, la cuisine du partage, Éditions Agnès Viénot, 2006 / HAL, Fatéma ; Le livre du couscous, Éditions Stock, 2000 / RAUZIER, Marie-Pascale et SEGUIN-TSOULI, Maria ; Saveurs marocaines , Éditions du Chêne, 2001 / WALDEN, Hilaire ; La cuisine marocaine, Éditions Soline, 2002 / ZEGHLOUL, Naïma ; Ma cuisine marocaine, Éditions Edisud, 2000.  Ouvrages disponibles à la Médiathèque.